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文化与美味相融合 成就舌尖上的洛阳

旅游攻略2013-04-07
[导读]文化与美味相融合 成就舌尖上的洛阳,洛阳水席、将面条、小街锅贴

  古都洛阳,历史文化积淀深厚,而饮食文化是其重要组成部分。不同文化在这里交融,四方美味在这里荟萃。扬名四方的洛阳水席,因丰富的文化内涵和鲜明的地域特色,成为代表洛阳地方饮食的经典之一。此外,浆面条、锅贴等多种风味小吃滋养了一代又一代河洛人民,在中原饮食文化中独树一帜。


    1 水席:昔为官家宴 今入寻常家

    说起古都洛阳,不得不提洛阳水席。2008年,洛阳水席入选国家级非物质文化遗产名录。

    洛阳水席始创并兴盛于唐代,但在当时,这种宫廷大宴称官场儿”“官席,只有皇亲国戚、文武百官和外来使节等位尊之人才能享用。历经千百年的传承创新,现在的洛阳水席在民间广为流传。

    洛阳水席第六代传承人、中华老字号真不同饭店名厨李玉宾告诉我们,洛阳水席的取材多为常见的本地特产,这样既可保证原料丰富、制作方便,又体现了地方特色。其上菜顺序极为考究:分为前八品、四镇桌、八中件、四扫尾共二十四道菜。菜品有菜有汤,吃一道上一道,最后一道酸辣鸡蛋汤也叫送客汤,表明菜已全部上完。

    水席中名声最响的是牡丹燕菜,其故事几乎人尽皆知。传说武则天称帝年间,洛阳东关菜地长出一棵特大白萝卜,菜农视其为祥瑞,将其进献宫中。御厨们反复琢磨,将萝卜配以山珍海味烹制成汤羹,女皇认为其口感似燕窝,遂赐名赛燕窝。因它起源于洛阳,故又称为洛阳燕菜1973年,周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多来洛访问,厨师在燕菜上制作了一朵牡丹花牡丹燕菜因此得名。


    哪些水席菜比较适合在家做呢?李玉宾为大家推荐几道。

    八宝饭 把江米与什锦果脯、白糖混合拌匀;用碗盛起来,上笼蒸至软糯;最后,把碗内的成品倒扣在海碗内,浇上糖汁即可。

    连汤肉片 猪瘦肉切片、上浆、滑油备用,以木耳、笋片、水发金针、水发大绿豆为配料,混合熟肉片烩制而成,味道咸香酸辣。

    焦炸丸子汤 先把红薯粉条煮透剁碎,掺入面粉、高汤,调入盐、料酒、酱油、味精、葱末、姜末、香油,拌成稀稠适度的馅,挤成小丸子炸至干焦捞出备用;以番茄丁、蒜苗段、水发大绿豆加高汤、调料制成酸辣汤,放入炸焦的丸子即可。


    2 浆面条:微酸味独特 就好这一口

    民谚说:河南府有三宝,孟津梨、灵宝枣、洛阳城里浆面条。浆面条也称浆饭,在洛阳历史悠久,妇孺皆知,老少爱吃,老洛阳人基本上都会做。

    相传,刘秀被王莽追杀,在逃亡途中数日没有进食,行至洛阳附近,向一户人家讨食。主人家贫,把家中仅有的干面条、烂菜叶放入酸绿豆浆水做成饭,刘秀竟吃得津津有味。

    今年已年近古稀的陈芳秀家住西工区解放路附近,20世纪70年代,她从上海来到洛阳。初到此地,她去同事家吃饭。当时,味道怪怪的浆面条让她食不下咽。后来,浆面条竟征服了她的味蕾甚至过段时间不吃还想得很。现在,她做浆面条也有一手。

    陈芳秀为我们介绍了浆面条的做法。

    制作浆面条的浆以绿豆浆为上。浆水不应太酸或太淡,太酸则倒牙,过淡则无味,理想的浆水应是白中透绿,豆香味清醇,口感微酸。

    面条最好选用绿豆面与白面混合的手擀面。和面时要分次加水,把面和出韧劲。切出的面条要粗细匀称,带适量面粉。

    配菜可选用胡萝卜丝、芹菜、小白菜等时令蔬菜,芹菜因为可使浆香更浓而必不可少。此外,葱花加胡椒粉、香油、精盐稍炒一下,用来调味最好。

    制作浆面条时要先用中火,等到锅内的浆水开始起沫时,加入少许香油,同时一手拿筷子把浆沫朝一个方向搅动,让浆沫散尽,这个过程叫打沫;浆沫散开后,用大火使浆水升温至90左右,下面条入锅,这时要不断搅动,防止面条粘连;面条将熟时,加入切好的蔬菜、油煎豆腐丁等,用猛火催起;最后倒入炒好的葱花,在锅内青菜保持碧绿色时端锅。好的浆面条应是面条筋道而不断,汤浓而不糊,味香而微酸。

    好饭都怕剩,可浆面条除外。洛阳老百姓常说,浆面条热三遍,给个县长也不换。


    3 小街锅贴:味美又实惠 今人多追捧

    在西工区有一条食铺林立的小街,写着小街锅贴的西工饭庄前顾客盈门。这家店前身是1956年从上海迁到洛阳的野味香饭店。经过半个多世纪的经营,锅贴从一种普通食品变成了该店的招牌食品。

    据传,北宋建隆年间,因皇太后丧事刚完,宋太祖茶饭不思,午后散步时,忽然一股香气从御膳房飘来,但见御厨正将剩饺子放在铁锅内煎着吃。宋太祖尝了几个饺子,觉得焦脆软香,煞是好吃,就随口为其取名锅贴。后来锅贴从宫中传到了民间,又经过历代厨师的不断研究和改进,最终成为今天的锅贴。

    西工饭庄董事长刘永康介绍,小街锅贴色泽透亮,外焦里嫩,灌汤利口,一天的销量能达600斤。2009年,小街锅贴被评为河南省非物质文化遗产。

    想知道小街锅贴是怎么制作的吗?

    刘永康说,小街锅贴选料讲究,要精选上等猪肉,制馅时按七分瘦肉三分肥肉的比例搭配;辅料有新鲜韭菜、本地大葱、安徽产的老黄姜及新鲜菌类等,调料选用绍兴料酒、盐、味精、糖、大料水、上等酱油、小磨油、十香粉等;面粉为优质精粉,油选用优质菜籽油。做锅贴时,和面必须先硬后软,醒面适度;擀皮要圆而均匀、厚薄一致,包入适量的馅料,捏制成型。煎锅贴时一定要掌握好火候,将烧热的平锅内均匀刷一层油;快速将锅贴摊入锅内,随即将和好的稀面汁均匀倒入锅中,盖上盖;煎4分钟后倒油离锅,继续煎4分钟即熟。 

 

标签:舌尖上的洛阳 洛阳美食 特色小吃
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